Mat & dryck

Hela årets favoritsmaker på menyn i jul

TextChrister Bjöhle FotoTommy Söderlund Publicerad 2022-12-22
Artikeln finns att läsa i sin helhet i Horisont nr 67 (december 2022–januari 2023)

Dela på FacebookDela på Twitter

Vad sägs om jordgubbar på julbordet?

–Det är det nog ingen annan som har, ler Gottfrid Sigsarve, kock på Lilla Bjers, som nyligen utsågs till hela Europas bästa eko-krog och där ett generationsskifte skymtar runt hörnet.

På gården och restaurangen Lilla Bjers strax söder om Visby handlar julen inte om skinka och prinskorv, revbensspjäll och köttbullar. I stället är det smaker och råvaror från hela det gångna året som dukas fram, och det allra mesta är vegetariskt.

–Vi har ingen julmeny, inget julbord. Så fort man säger ordet julmat så förväntar sig människor skinka och korv, säger Göran Hoas, en av ägarna till gården som tidigare i höst utsågs till hela Europas bästa eko-krog.

–Vi vill i stället använda oss av de råvaror vi odlar. Och så länge vi berättar vad vi erbjuder blir ingen besviken på att vi inte har det folk förväntar sig på julbordet; det handlar bara om ärlighet.

Göran och Margareta Hoas har drivit Lilla Bjers i många år, och nu börjar ett generations-skifte anas – de tre barnen Elin, Agnes och Einar är högst involverade i allt som sker och tanken är att de en dag ska ta över.

–För varje år som går backar jag och Margareta ut litegrann, säger Göran och tillägger med ett skratt:

–Vi kanske kan diska eller så framöver.

I köket denna dag basar kocken Gottfrid Sigsarve tillsammans med Filip Englund och Amanda Porshammar. Den sistnämnda har mest erfarenhet från att ha jobbat i bagerier och konditorer, vilket avspeglar sig i en uppsjö av bullar och andra söt-saker i restaurangens utbud.

Gottfrid Sigsarve är fullt tillfreds med det faktum att hans kök lagar näst intill enbart vegetarisk mat, även inför julen.

–95 procent av det vi lagar är vegetariskt. Vi tar fram alla preserveringar vi har gjort under hela året, berättar han.

Förutom tidigare nämnda vitlök och flera varianter av kål, plockar Gottfrid Sigsarve fram egenodlad ingefära från en stor kruka placerad ute i restaurangen som egentligen är som ett stort växthus med tak och väggar av glas. Därtill finns vit, fermenterad sparris, brysselkål, plommon, fläder, lavendel, chili, citrongräs, kålrabbi och picklad grön tomat. Och en massa annat.

–Det är egentligen alla favoriter från det gångna året som åker fram nu. En del grejer funkar bra att spara och en del funkar mindre bra. Ramslök, till exempel, funkar väldigt bra att spara, så det plockar vi säckvis när den växer på sommaren och sedan har vi hela året.