Mat & dryck

En renässans för hantverksbrödet

TextMaria Molin FotoSveds Signe Söderlund Publicerad 2021-05-03
Artikeln finns att läsa i sin helhet i Horisont nr 58 (april-juni 2021)

Dela på FacebookDela på Twitter

Brödkulturen har länge varit stark på Gotland, men på senaste tiden har flera lokala mikrobagerier öppnat här och var på ön. En ökad miljömedvetenhet, det sociala sammanhanget och längtan efter kvalitet är några av skälen bakom trenden. Och baguette-nationen Frankrike är en av inspirationskällorna. 

Det är fredag morgon, midvinter och klockan närmar sig sex. Bageriet i Seglarstugan tycks sväva som en upplyst farkost på kullen ovanför kustvägen ner till Själsö hamn. Ett moln av nostalgiska dofter av nybakat bröd och bakverk sveper ut över den snöklädda verandan när altandörren öppnas på vid gavel. Än är det ett par timmar kvar till gryning och bagaren Josefin Svensson har varit här sedan halv två i natt. Från högtalarna besjunger Magnus Uggla astrologen och trubaduren, andra nätter spelas Metallica, Håkan Hellström eller någon annan upptempomusik på hög volym. När Josefin bakat de sista bröden varvar hon ner och avslutar sitt arbetspass med lugnare melodier.

– Det här är mitt drömjobb. Jag tycker om att arbeta på natten då de flesta sover och lugnet breder ut sig utanför fönstren, säger hon.

Det påminner om ett många timmar långt aerobicspass när hon springer mellan de olika stationerna: till bakbordets färdigjästa degar som ska delas upp, vägas och formas, till gräddmaskinen vars innehåll snart ska fylla semlorna och till den stora stenugnen där hon ständigt reglerar temperaturen och vänder på limporna. På Själsö bageri bakas allt med surdeg eller levain som det heter på franska, och brödet utvecklar sina smak- och näringsämnen under långa vilotider. Utöver surdegens jäsningsförmåga ger den bröd med längre hållbarhet och bättre struktur.

– Vår surdeg består enbart av vatten och ekologiskt gotländskt rågmjöl. Att baka smakrikt bröd tar tid. Jag gör degarna dagen innan och bakar ut dem direkt när jag går på nattpasset. Eftersom caféet är stängt under vintern bakar vi enbart för brödbilen som står på Östercentrum i Visby på fredagar och lördagar, men det är mycket förberedelser under hela veckan, berättar Josefin.

Själsö bageri, som öppnade under midsommarhelgen 2014, ägs och drivs av Claes Johansson och paret Fredrik och Sofia Ekman. Claes och Fredriks vägar hade mötts tidigare i Stockholm, men det var först när de stötte ihop med sina surfbrädor på en gotländsk strand som de började umgås. Ofta åkte de förbi Seglarstugan på väg ner mot havet och idén till ett bageri var bara några ögonblick bort. De kontaktade ägaren Joachim Kuylenstierna, som gärna ville hyra ut huset. Eftersom Fredrik hade varit delägare i bagerikedjan Gateau var den franska inriktningen given.

– Vår förebild inom brödbakning finns i Frankrike, traditionen med hantverksmässiga bröd som bakas från grunden. Med Gateau åkte jag nästan årligen på studieresa till Paris för att få inspiration, säger han.