Mat & dryck

Krakas firar jubileum med ungt nytillskott

TextEmma Fagerberg FotoKarl Melander Publicerad 2015-07-01
Artikeln finns att läsa i sin helhet i Horisont nr 15 (sommar 2015)

Dela på FacebookDela på Twitter

Lite yngre och lite vildare. Så kan Krakas jubileum sammanfattas.

I år är det mästarkrogens tionde år — och det firas med ett nytillskott: 22-årige köksmästaren Joel Aronsson.

–Jag tror att det är Krakas framtid att skjuta in ny kompetens, säger ägaren Ulrika Karlsson.

Det gamla bankhuset i Kräklingbo, en på många sätt blygsam byggnad, är inbäddad i junigrönska. En grönska som lika gärna kan hamna i Krakas maträtter. Oavsett råvara är allt är noga utvalt, noga testat. När Horisont kommer till restaurangen, någon dag innan den öppnar för säsongen, har Ulrika Karlsson och Joel Aronsson testat menyn varje dag i flera veckor. På sig själva och på nära och kära. Allt för att junigästerna ska få samma matupplevelse som de som kommer i juli och augusti.

— De här veckorna är de svåraste; att ta bort alla hinder och barnsjukdomar. Det handlar så mycket om att eliminera hinder för att det ska gå smärtfritt, säger Ulrika Karlsson.

För tre år sedan jobbade Joel Aronsson på Krakas. Det var hans första jobb efter gymnasiet. Därefter jobbade han på Fäviken Magasinet i Jämtland, som enligt White Guide håller internationell mästarklass.

— Jag var där i ett år, tills jag trodde att jag var klar med det. Då åkte jag till London en sväng och jobbade på en nudelbar, faktiskt, för att se lite annat. Sedan insåg jag att Fäviken var så roligt att vara på att jag kom tillbaka. Nu har jag varit i Stockholm en sväng innan jag landade här, berättar han.

I höstas fick han ett samtal från Ulrika. Krakas skulle byta köksmästare, och Joel dök upp i hennes tankar.

— Jag tror att man själv behöver en nytändning också. Jag är 44 år, det är nu många börjar lägga av med restaurang. Men jag känner att jag behöver morötter hela tiden, och Joel och jag jobbar jättebra ihop. Det visste jag redan, säger hon.

— Det måste finnas samma energi hos den i köket som hos mig själv. Börjar den personen tappa lite känner man själv att det börjar gå segt. Så det här känns sjukt roligt. Tio år är ganska lång tid när man försöker förfina idén hela tiden. Nu håller vi på och försöker dra den åt en riktning som är in i framtiden.

Vad är det för riktning?

— Vi skalar av lite grann, färre råvaror på tallriken. Och ganska strama upplägg, men utan att tappa Krakas tråd. Det är den vi inte kan ändra riktning på, det blir ointressant. Det är det som är kul med att jobba med unga människor; han kommer med egna idéer och vi kan diskutera dem. Det hade varit väldigt lätt att gå in med mitt veto; ”så här ska det vara och så här ska du göra”, säger Ulrika.

— Men då får man inte de duktiga kockarna, då får man dem som gör som man säger. Det är många som frågar mig om jag verkligen ska ha en 22-årig köksmästare.

Joel flikar snabbt in en kommentar:

— Jag var ju tolv när Krakas öppnade.

Sedan skrattar han.

— Nej, men jag tror att det är bra. Vi har ett bra utbyte, jag kommer med nya idéer och hon kommer med erfarenhet. Hon vet vad en gäst vill ha.

Ulrika berättar att hon undervisar om service runt om i hela Skandinavien, och att det på ledarkurserna är väldigt många som beklagar sig över att det är knepigt att jobba med 90-talister.

— Då tror jag att man måste byta bransch. För vill man inte ha 90-talister måste man hoppa över en hel generation, det är blir väldigt rörigt. Och jag tycker inte att det är knepigt. Skulle vi inte vilja jobba med Joel, 22 år, vem skulle vi då vilja jobba med om vi vill ha riktigt bra kompetens? Då måste man rycka en köksmästare som är 40 år, och det tycker jag inte alls är intressant. Jag tycker det är kul att Joel kanske vill vara här i några år nu och så får vi se vad det utvecklas till, säger hon och fortsätter:

— I stället för att säga att jag inte kan jobba med 90-talister, brukar jag tänka att det kanske är 90-talisterna som gör att jag vill stanna kvar i branschen och fortfarande tycker det är roligt. Att komma framåt med sin restaurang är att inte låsa sig i det där. Jag tror det är Krakas framtid att vi skjuter in ny kompetens hela tiden för att det fortfarande ska vara intressant. För det är inte så givet.

Krakas krog är den enda restaurangen på Gotland som enligt White Guide når upp i mästarklass. Men Ulrika känner ingen press i att behöva leva upp till något.

— Det är för att vi alltid sätter gästen i fokus, i stället för att sätta en guide i fokus. Jag menar inte att de inte är gäster, men de är inte mer gäster än någon annan, säger hon.