Mat & dryck

Stort intresse för underjordisk delikatess

TextLinnea Nilsson FotoSveds Signe Söderlund Publicerad 2020-12-01
Artikeln finns att läsa i sin helhet i Horisont nr 56 (november-december 2020)

Dela på FacebookDela på Twitter

Svampen som lever i symbios med träd och som det krävs en hund för att plocka, är vanligare än vad de flesta kan ana. Runt om på hela Gotland gömmer det sig tryffel i markerna. Att kvaliteten är god håller till och med fransmännen med om.

Susanne Welin-Berger går med stora kliv in i vad som hunnit bli en skog av ekar, intill hemmet i Östergarn. Hon och maken Olof Thomsson planterade ekplantor här i december 2001, och på de nitton år som gått har de vuxit sig så stora att trädkronorna bildar ett grönt tak över oss.

Susanne berättar att skogen kom till av en slump då de blev tillfrågade om de ville köpa 550 ekplantor, som ingått i ett projekt vid SLU och som var koloniserade med tryffelns mykorrhiza. Eftersom de hade en bit mark och då de precis kommit att bli nyfikna på tryffel, så tackade de ja till förslaget.

– Men vi hade inte ens smakat tryffel på den tiden, säger Susanne Welin-Berger och skrattar.

Hundra ekplantor har dött under åren, och ersatts av 150 hasslar. Ek och hassel är de två arter som tryffeln trivs allra bäst tillsammans med. Träden och den underjordiska svampen lever i en symbios där svampen tillför mineraler och vatten och får kol i utbyte.

Tryffel trivs i kalkrik mark med ett ph-tal över sju. Den växer under våren och sommaren, men det är först på hösten, i oktober, november, som den är helt mogen och färdig att plocka. Då har den utvecklat sin speciella doft, möjlig att omsätta till delikatesser i köket.

– Vi får se hur mycket vi kan skörda i år, säger Susanne Welin-Berger, och tittar ut över träden.

Horisont besöker henne i mitten av september och än återstår det några veckor innan det är dags att skicka ut familjens två hundar på sökuppdrag. Harry och Nejla är lagottohundar, med mycket energi, och de är tränade för att markera vid, och sedan gräva upp den exklusiva svampen.

Hösten 2017 gav odlingen i Östergarn tio kilo säljbar tryffel, vilket var rekord. Sammanlagt på ön plockades hela 700 kilo samma år, medan 2018 och 2019 blev bottenår, inte minst på grund av rekordtorkan.

– 2018 hittade vi mindre än 100 kilo på hela Gotland, berättar Susanne.

I år har förutsättningarna varit bättre, med regn i början och i slutet av sommaren. I den lilla skogen av tätt planterade träd i Östergarn hänger fukten i luften som en ridå och morgondaggen ligger kvar i gräset, trots att klockan är över tio.

Vi går ut i solen och sätter oss intill boningshuset, där vi får sällskap av hundarna, som visar sig vara lika lugna och keliga med sin husse, som de kan vara energiska i tryffelskogen. De stannar vilandes hos oss medan vi pratar, ömsom runt fötterna, och i knät.

Susanne Welin-Berger har ett finger med i det mesta som har med gotländsk tryffel att göra. Till vardags arbetar hon med livsmedelsfrågor på Gotland Grönt Centrum, bland annat med den årliga skördefestivalen, och har därmed ett stort kontakt-nät med matproducenter på ön. Därtill driver hon och maken den ekonomiska föreningen Tryffel of Sweden, som förutom den egna odlingen i Östergarn, har avtal med ett 50-tal markägare runt om på Gotland, vilka har vilt växande tryffel på sina ägor.

Tryffel of Sweden har tillstånd att plocka, sälja och förädla tryffeln, mot att mark-ägarna får en del av förtjänsten.

Ibland möter de personer som plockar tryffel utan tillstånd, när de är ute i skogen, och då brukar det bli en diskussion om allemansrättens vara eller icke vara, berättar Susanne. Rättsläget är oklart när det gäller tryffel, då frågan inte har prövats i domstol. Naturvårdsverkets bedömning är däremot att plockning av tryffel kräver tillstånd av mark-ägaren, på det sätt som Tryffel of Sweden har, och att plockning av tryffel inte ingår i allemansrätten, eftersom man oftast behöver gräva för att ta upp svampen.

– Det finns också en skrivning i jordabalken om att det inte är tillåtet att plocka mer hasselnötter på annans mark, än vad som ryms i en keps, eftersom nötter har ansetts värdefullt. Tryffel nämns inte, men eftersom den har ett långt högre värde så borde det vara samma princip som gäller, säger Susanne Welin-Berger, och syftar då inte på mängden som ryms i en keps utan på principen att frångå allemansrätten.

Tryffel of Sweden betalar markägaren 1000 kronor kilot för den tryffel de hittar. De kan sedan ta 5000 kronor kilot när de säljer till restaurangerna, och lite mindre till grossister, som själv förädlar den.

De förädlar även tryffel på egen hand, och har bland annat tagit fram smör, honung och salt med smak av gotländsk tryffel.

– Men allra helst vill vi samarbeta med andra matproducenter som kan förädla tryffeln. Osttillverkaren Stafva gör tryffelost och jag hoppas att Korvfabriken ska lyckas ta fram en god korv med tryffelsmak, säger hon.